发布日期：2024-05-13 02:50 点击次数：92
文｜伊永文
为了使食物保合手崭新，明清较多接管了“冰藏”方式。在明代，于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒，三沉路到长安”的诗句。这就告诉了东谈主们，在烈日炎炎的六月，为从江南向北京运载鲥鱼，退守古老变质，保合手鲥鱼的崭新，就用冰雪降温，即用“冰藏”保鲜。
在官员的公文中有明万历七年（1579）五月初，鲥鱼就已冰鲜，5月20日曩昔，由“鲜船”赶到京城纳贡的纪录。这可证据，用冰来收藏食物在明代已频繁使用。清代还有东谈主用词专颂这一用冰收藏鲥鱼的举措：“冰上叉来，此乐怎样？”反馈出了这一“冰藏”的有利性和始终性。
乐鱼真人百家乐皇冠体育试玩尤其在南边，跟着东谈主们饮食生流水平的不停晋升，东谈主们用冰来收藏食物的需求量也随之增大，以至明代的南边也制起冰来：“用盐洒水上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与朔方等，次年开用。”
皇冠客服飞机：@seo3687江南民间还出现了好多小冰窖，像吴县葑门外有24座冰窖。此类冰窖缔造在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的材料，加强了冰窖的保温作用。冰窖以京城多，以皇家冰窖为。
紫禁城内设冰窖五座，可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外，其余冰二万块，承应宫内分例，及各司院等处用冰块。由堂派内管制一东谈主管制收发事务，一年一次更迭。
在雍正直政时，皇家冰窖已有14座，每年存通州冰、太液池的冰共15万余块。何况，天子到哪，冰窖就设在哪。清雍正三年（1725），内政府就在圆明园内造冰窖，整修加固畅春园冰用。
皇冠足球雍正之是以对冰窖收藏如斯喜爱，频频侵犯大内的冰是否尽备内用，有毋庸他处，原因惟有一个，那即是冰的容量和质地，对天子的平方饮食和皇宫内闹热的饮宴上的食物崭新，大概提供可靠的保证。
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这种冰藏坚硬，不为皇家专擅，而是开阔民间。清代夏天的北京，在大饭庄或小饭铺里，请客之筵，必有四冰果，已成惯习。用冰拌食，凉沁心脾。何况用冰也可煮食消的“冰核”。 在难过的炎夏中，这种冰藏饮食方式短长常可取的。
明清时分bti体育入口，数目、不能缺的收藏，是食粮的收藏。国度收藏食粮多接管仓储，如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”，此外，还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储实施“出陈易新”的食粮。
收藏轨制，即为退守仓储食粮年陈而霉烂变质，概以“存七粜三”为率，以此轮替更迭，使食粮收藏的质地常新。
福建体育彩票大乐www.crownlottoclubhub.com庶民的食粮收藏，不错产米丰富的浙江湖州为例：此地是将“冬舂米”搁置草囤中收藏，草囤是将稻草扎成圈，每圈高约两尺，层叠增高而成。再用菜叶、麸皮，用稻草扎缚成团，高数尺，植立囤心，这叫“发头”；然后将米放囤中，十日后“发头”蒸热，潮湿上冲，急用砻糠隔麻痹脚袱，收之，随湿随换，必须收尽潮湿才住手，这么米才黄白停匀，不霉不蠹。
收藏的米以白为贵，其功全在蒸变得法。“开囤”时，米色黄白停匀，俗称“花色好”，此为上等。假如黄深近赤，便不是上品，以至变黑，叫“乌丁头”，这是低品。或者米粒不完，这叫“月曹碎”。灰尘太多，叫“埲悖并”，运用风车扇净才好。不消“发头”的收藏米法，叫“冷摊”，米色虽白，但吃起来却味淡。
冬舂米“开囤”后，选两三斗好米，装在麻苧布袋中，等新冬舂米上囤时，再跟着新米入囤中，次年开囤取出，这叫“陈米”。入囤三次收藏的米为好，易于消化，开胃健脾，妥当病东谈主食用。
综上所见，明清的食物收藏品种王人全，方式先进，蔚为大不雅。如果按曩昔时间已有的食物收藏类别和巨匠的折柳， 明清的收藏可详细分为五个种类。
滨海湾金沙娱乐城一为降温、保温类：主若是冰藏、井藏、坑藏。
二为调味品腌渍类：主若是蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏。
三为干藏类：主若是燥藏、风藏、脱水藏、熏炙藏、脯腊藏、焙烘藏。
四为密封类：主若是泥封、纸封、缸封、油封。
五为存一火一火学类：主若是生物相生藏、灰藏、铜藏、砂藏。
亚洲盘口全新皇冠对食物的收藏，已成为明清时分东谈主民平方饮食的有机构成部分。如果从农业的角度说，每一个季节，都要耕作，随之而来的即是将收货的食物加以收藏，如照相随。何况，在前代仍是辘集起来的丰富的食物收藏基础上，明清的食物收藏在各个方面又有所鼎新。
（本文摘选自《明清饮食：艺术食器·庖厨贤惠》）
《明清饮食：艺术食器·庖厨贤惠》
伊永文 著
中国工东谈主出书社出书
明清时分，饮食器具（食器与加工器械）及饮食制作（烹调与食物制作）都在原有的基础上愈益发达出愈加繁复、精采的情势与特征。这意味着其时东谈主们对“饮食”二字在“时期”与“审好意思”上有了更为长远的实验与领略。虽然附加在器物上的规制与步骤，亦然咱们窥见其时社会的一个意念念的窗口。